BOTANAS
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Una de las formas de clasificar los alimentos es en función de sus componentes u origen.
• Por componentes
Proteína: La palabra proteína se deriva del griego y significa «ser primero». Las proteínas son polímeros de aminoácidos, y por la distribución de éstos se determina la función de la proteína.
Hidratos de carbono: Son los componentes más abundantes y baratos que se encuentran en la naturaleza. Son los principales almacenadores de energía radiante. Los azúcares glucosa y sacarosa, al igual que los polisacáridos almidón y celulosa, son los componentes estructurales de frutas y vegetales. Químicamente hablando son polímeros de monosacáridos.
Lípidos: Son un grupo de compuestos de estructura heterogénea muy abundantes en la naturaleza, del que las grasas y los aceites son los representantes más importantes. Están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno y en ciertos casos también pueden contener fósforo y nitrógeno. Dentro de los lípidos existe una gran variedad de sustancias que presentan poca similitud en su estructura química, pero todos tienen la particularidad de que son solubles en disolventes orgánicos, e insolubles en agua.
- Cereales y tubérculos
Suelen contener entre un 8 y 15% de proteínas. Éstos poseen los ocho aminoácidos considerados como esenciales, pero algunos, denominados aminoácidos limitantes, están presentes en pequeñas cantidades (éstos contiene poca lisina ). La deficiencia de éstas proteínas hace que los cereales se consideren un alimento «incompleto». Poseen poca materia grasa que se suele concentrar en el germen y está compuesta, sobre todo, de ácidos grasos poliinsaturados. Los cereales no tiene colesterol pero son muy ricos en hidratos de carbono (60 a 80%) compuestos principalmente de almidón. También contienen minerales como hierro, fósforo, magnesio y zinc. También son ricos en vitaminas del grupo B y en ácido fólico. Estas vitaminas se localizan básicamente en las capas exteriores de la semilla y apenas están presentes en productos transformados, como la harina blanca y el arroz pulido (salvo integrales) ya que gran parte desaparece cuando se descascarillan o se pulen, así mismo también desaparece la vitamina E en los producto refinados.
- Leguminosas y oleaginosas
El término legumbres designa a los frutos que se encuentran en el interior de una vaina y leguminosas a la gran familia de las plantas donde crecen estos frutos, en el que se incluyen principalmente lentejas, frijoles, habas, soyas, y cacahuates. El aporte nutritivo de estos alimentos radica en el alto contenido de proteínas vegetales y minerales, aunque se suele decir que son incompletas porque algunos aminoácidos están presentes en menor cantidad que otros aminoácidos. Son fuente excelente de ácido fólico y potasio y son ricas en hierro y magnesio, además de contener un alto grado de fibra.
- Vegetales
Las hortalizas y verduras o vegetales, son plantas comestibles cultivadas en los huertos. En los criterios para agruparlas se consideran las características comunes en cuanto a su forma, uso culinario, método de preparación, olor, sabor, etc. Por ejemplo las coles: morada, de bruselas, coliflor, repollo; las cebollas: ajos, chalotas, escalonias; las de hojas: acelga, lechuga y berros, los hongos y las setas, etc.
El componente principal de las hortalizas es el agua, y se caracterizan por tener baja concentración de grasa y proteínas. Su estructura característica se debe a la celulosa, hemicelulosa y lignina, que forman la fibra dietética contenida en la pared celular de los vegetales.
- Productos animales
Lo conforman las carnes y los productos derivados de animales como el caso de la leche, crema, queso, huevos, manteca, embutidos y vísceras principalmente.
La carne esta compuesta de agua, desde un 15 hasta un 70%, dependiendo del corte; proteínas 19%, grasas 13 % y en menor proporción de carbohidratos, pigmentos, enzimas, minerales y vitaminas. El contenido de proteína está íntimamente relacionado con la grasa y el hueso, a mayor contenido de grasa y hueso menos contenido de proteína.
Los pescados tienen un gran contenido de agua, de 60 al 80%. Su contenido de grasa varía mucho, desde un 15% en pescados blancos y hasta más del 15% entre ellos azules. La proteína representa del 15 al 20%.
La carne de aves es comparable a la de res, cordero y puerco en su valor nutritivo y composición.
Las proteínas representan aproximadamente el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía de acuerdo con la edad del ave, desde menos del 15% en aves jóvenes hasta cerca del 255 en las gallinas maduras. El contenido de grasa también varía por el tipo de ave; es mayor en el pato que en el pollo y todavía mayor en el ganso.
POR ORIGEN
En función a su origen, los alimentos se clasifican en: vegetal o mineral.
• Animal
De los alimentos de origen animal se destacan las carnes, por ser parte los ingredientes principales de los platos fuertes.
Por carne se entiende generalmente todos los tejidos musculares o carne del ganado vacuno, porcino, el bovino y el caprino. También se incluyen las glándulas y órganos de los animales tales como la lengua, el hígado, los riñones, los sesos, etc.
En un sentido más amplio el grupo de carnes abarca también la de aves y pescados, aunque generalmente éstas se consideran aparte de las carnes de los animales cuadrúpedos.
En este grupo entran los mariscos, que son animales de origen marino y se dividen en dos grupos: moluscos, de cuerpo blando con o sin concha, como el ostión, almeja, calamar y pulpo; crustáceos, como la langosta, jaiba o cangrejo y camarón.
• Vegetal
De parte de la planta a la que pertenecen, se clasifican en:
a) Hojas: espinacas, acelgas, lechuga, col, berros.
b) Raíces: zanahorias, betabel, nabo, jengibre.
c) Tubérculos o tallos subterráneos: papa, camote, yuca.
d) Bulbos: cebolla y ajo.
e) Fruto: pepino, calabaza, jitomate y chile.
f) Flores: flor de calabaza y colorín.
g) Tallos: espárragos, apio y nopal.
h) Inflorescencias y capullos de flor: brócoli, coliflor y alcachofa.
i) Brotes: las coles de bruselas.
• Mineral
La sal es el único producto de origen mineral que se utiliza en la elaboración de platillos.
POR CADUCIDAD
Clasificación en función de la vida de anaquel de los alimentos.
• No perecederos
Prácticamente todos los alimentos son perecederos en menor o mayor tiempo. Se consideran no perecederos aquellos que tienen una vida de anaquel superior a un año. Dentro de este rubro encontramos a las oleaginosas, algunas harinas, azúcar, sal, aceites, algunos congelados, especias, conservas en vidrio o lata, etc., siempre y cuando se mantengan en buenas e higiénicas condiciones de almacenamiento.
• Semiperecederos
Se consideran semiperecederos aquellos productos que tienen una vida de anaquel de uno a tres meses aproximadamente, por norma estos productos vienen etiquetados. Deben mantenerse en refrigeración o bajo estrictas normas de higiene.
• Perecederos
Son aquellos productos cuya vida de anaquel es inferior a 7 ó 15 días y si no se conservan adecuadamente pueden descomponerse con facilidad. Deben generalmente conservarse en refrigeración o congelación.
Muchos condimentos pueden clasificarse de acuerdo a su origen y así ser utilizados adecuadamente.
CLASIFICACIÓN DE CONDIMENTOS
Las palabras «aliño» o «condimento» se suelen emplear para designar cualquier producto que añade sabor a los alimentos.
• De origen animal
En este rubro se clasifican las salsas y aderezos elaborados de productos animales, tales como las pastas de camarones, las cremas dulces o agrias, salsas de pescados, de ostiones, etc. Estos son condimentos de muy rápida descomposición, por lo cual deben refrigerarse y mantenerse a 7°C o menos.
• De origen vegetal
Hierbas: son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos, deben usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no predomine en el platillo. Muchas hierbas están disponibles en su forma seca, las cuales tiene el sabor más concentrado que las frescas pero se hacen polvo muy rápido si no son guardadas apropiadamente.
Especias: son los frutos flores, vainas, cortezas, semillas y raíces o bulbos de las plantan aromáticas que aromatizan o enriquecen el sabor de los platillos. Las especias están disponibles en forma entera y granulada.
• De origen mineral
Las sales compuestas químicamente por cloruro y sodio, de origen marino (más grisácea) es más pura en sabor que el de la sal gema. Son buenos conservantes y estabilizantes de los colores, el sabor y la textura de los alimentos, además controla el desarrollo de las levaduras. En exceso repercute negativamente en la salud.
BOTANAS
• Concepto
Fueron los rusos y los escandinavos quienes empezaron a adoptar la modalidad de servir bocadillos al inicio de las comidas, colocándolos en una mesa, afuera del comedor, y los consumían de pie, tomándolos con las manos, mientras bebían diversos licores para estimular su apetito. Posteriormente se le dio tanta importancia a ésta modalidad que, respetando plenamente la costumbre rusa; los servían fuera del comedor acompañados de gran cantidad de bebidas alcohólicas, donde los consumían con los dedos sin que hubiera después una comida formal, originando lo que en la actualidad conocemos como coctel. En la actualidad, las botanas deben ser sustanciosas y variadas para satisfacer el apetito mientras dure la reunión.
• Tipos
Lo que hace la variedad de las botanas, es la ocasión y el lugar en que son servidos, tal es el caso de las frituras y preparaciones especiales que se ofrecen en los bares como botanas.
Los canapés se preparan untando una mezcla bien sazonada sobre una base para canapé, las cuales pueden ser pan tostado o sin tostar en rebanadas cortadas de varias formas, galletas, hojuelas, bollos o panecillos pequeños.
CLASIFICACIÓN GENERAL
Las botanas suelen clasificarse en diferentes formas, las más usuales son las siguientes: frías y calientes, formales, casuales y convencionales o en nacionales e internacionales.
A continuación se presentan más detalladamente.
• Frías y calientes
Independientemente de los ingredientes utilizados para su preparación, existen tres tipos de preparaciones.
a) Preparaciones crudas: que llevan todos sus ingredientes al natural y que incluyen en ocasiones carne seca y carne ahumada.
b) Preparaciones en cocina: que requieren de la cocción de sus ingredientes, o bien de mezclarlos con salsas u otros elementos.
c) Preparación comercial: se compone fundamentalmente de carnes frías y de productos en conserva.
• Calientes
En el caso de los entremeses, en un principio se les llamo pequeñas entradas, pues se servían generalmente en la cena y antes de la sopa, a veces suelen sustituir a los primeros platos de la comida o cena, por lo que se terminan de preparar en el momento de servirse.
• Formales
Lo que determina la formalidad de las botanas, es el tipo de situación y clientes a quienes se les va a servir. Aunque las botanas formales pueden ser frías o calientes, se caracterizan por un proceso de elaboración largo y de utilizar a veces materia prima de costos considerables.
• Casuales
Este tipo de botanas suelen ser elaboradas improvisando los ingredientes con los que se cuente, o sin seguir una receta o proceso establecido, siempre y cuando el producto final tenga un buen sabor y aceptable presentación.
• Convencionales
Las botanas convencionales son las que están determinadas a proporcionarse en el servicio de alimentos y bebidas, ya sea sencillas y económicas hasta las que se elaboran siguiendo una receta estándar.
• Nacionales o internacionales
Dentro del rubro de las nacionales, como su nombre los dice; están las que dentro de sus ingredientes y procedimientos, contemplan aquellos que son característicos mexicanos: tortilla, chile, frijoles, etc.
Las botanas internacionales atienden a la demanda de procurar ingresar ingredientes y procedimientos de la gastronomía de otros países, siendo las más populares: tapas españolas, tartaletas saladas, pan con jamón serrano, patés, etc.
INTERPRETACIÓN DE RECETAS
• Equivalencias y unidades de medida
- Unidades
gr gramo
mg miligramo
ml mililitro
l litro
cm centímetro
min minutos
°C grados centrígrados
1T una taza
1C una cucharada sopera
1c una cucharadita
oz onza
- Equivalencia
¨ 60 gotas …………………………1 c
¨ 16C…………………………..……1T
¨ 1T………………………………..1/4 l
¨ 2T…………………………...….1/2 l
¨ 4T………………………………....1 l
¨ 1 decilitro …………….…..100 g
¨ 1 oz……………………………...28 g
¨ 1 lb…………………….……….453 g
• Términos culinarios
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Una de las formas de clasificar los alimentos es en función de sus componentes u origen.
• Por componentes
Proteína: La palabra proteína se deriva del griego y significa «ser primero». Las proteínas son polímeros de aminoácidos, y por la distribución de éstos se determina la función de la proteína.
Hidratos de carbono: Son los componentes más abundantes y baratos que se encuentran en la naturaleza. Son los principales almacenadores de energía radiante. Los azúcares glucosa y sacarosa, al igual que los polisacáridos almidón y celulosa, son los componentes estructurales de frutas y vegetales. Químicamente hablando son polímeros de monosacáridos.
Lípidos: Son un grupo de compuestos de estructura heterogénea muy abundantes en la naturaleza, del que las grasas y los aceites son los representantes más importantes. Están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno y en ciertos casos también pueden contener fósforo y nitrógeno. Dentro de los lípidos existe una gran variedad de sustancias que presentan poca similitud en su estructura química, pero todos tienen la particularidad de que son solubles en disolventes orgánicos, e insolubles en agua.
- Cereales y tubérculos
Suelen contener entre un 8 y 15% de proteínas. Éstos poseen los ocho aminoácidos considerados como esenciales, pero algunos, denominados aminoácidos limitantes, están presentes en pequeñas cantidades (éstos contiene poca lisina ). La deficiencia de éstas proteínas hace que los cereales se consideren un alimento «incompleto». Poseen poca materia grasa que se suele concentrar en el germen y está compuesta, sobre todo, de ácidos grasos poliinsaturados. Los cereales no tiene colesterol pero son muy ricos en hidratos de carbono (60 a 80%) compuestos principalmente de almidón. También contienen minerales como hierro, fósforo, magnesio y zinc. También son ricos en vitaminas del grupo B y en ácido fólico. Estas vitaminas se localizan básicamente en las capas exteriores de la semilla y apenas están presentes en productos transformados, como la harina blanca y el arroz pulido (salvo integrales) ya que gran parte desaparece cuando se descascarillan o se pulen, así mismo también desaparece la vitamina E en los producto refinados.
- Leguminosas y oleaginosas
El término legumbres designa a los frutos que se encuentran en el interior de una vaina y leguminosas a la gran familia de las plantas donde crecen estos frutos, en el que se incluyen principalmente lentejas, frijoles, habas, soyas, y cacahuates. El aporte nutritivo de estos alimentos radica en el alto contenido de proteínas vegetales y minerales, aunque se suele decir que son incompletas porque algunos aminoácidos están presentes en menor cantidad que otros aminoácidos. Son fuente excelente de ácido fólico y potasio y son ricas en hierro y magnesio, además de contener un alto grado de fibra.
- Vegetales
Las hortalizas y verduras o vegetales, son plantas comestibles cultivadas en los huertos. En los criterios para agruparlas se consideran las características comunes en cuanto a su forma, uso culinario, método de preparación, olor, sabor, etc. Por ejemplo las coles: morada, de bruselas, coliflor, repollo; las cebollas: ajos, chalotas, escalonias; las de hojas: acelga, lechuga y berros, los hongos y las setas, etc.
El componente principal de las hortalizas es el agua, y se caracterizan por tener baja concentración de grasa y proteínas. Su estructura característica se debe a la celulosa, hemicelulosa y lignina, que forman la fibra dietética contenida en la pared celular de los vegetales.
- Productos animales
Lo conforman las carnes y los productos derivados de animales como el caso de la leche, crema, queso, huevos, manteca, embutidos y vísceras principalmente.
La carne esta compuesta de agua, desde un 15 hasta un 70%, dependiendo del corte; proteínas 19%, grasas 13 % y en menor proporción de carbohidratos, pigmentos, enzimas, minerales y vitaminas. El contenido de proteína está íntimamente relacionado con la grasa y el hueso, a mayor contenido de grasa y hueso menos contenido de proteína.
Los pescados tienen un gran contenido de agua, de 60 al 80%. Su contenido de grasa varía mucho, desde un 15% en pescados blancos y hasta más del 15% entre ellos azules. La proteína representa del 15 al 20%.
La carne de aves es comparable a la de res, cordero y puerco en su valor nutritivo y composición.
Las proteínas representan aproximadamente el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía de acuerdo con la edad del ave, desde menos del 15% en aves jóvenes hasta cerca del 255 en las gallinas maduras. El contenido de grasa también varía por el tipo de ave; es mayor en el pato que en el pollo y todavía mayor en el ganso.
POR ORIGEN
En función a su origen, los alimentos se clasifican en: vegetal o mineral.
• Animal
De los alimentos de origen animal se destacan las carnes, por ser parte los ingredientes principales de los platos fuertes.
Por carne se entiende generalmente todos los tejidos musculares o carne del ganado vacuno, porcino, el bovino y el caprino. También se incluyen las glándulas y órganos de los animales tales como la lengua, el hígado, los riñones, los sesos, etc.
En un sentido más amplio el grupo de carnes abarca también la de aves y pescados, aunque generalmente éstas se consideran aparte de las carnes de los animales cuadrúpedos.
En este grupo entran los mariscos, que son animales de origen marino y se dividen en dos grupos: moluscos, de cuerpo blando con o sin concha, como el ostión, almeja, calamar y pulpo; crustáceos, como la langosta, jaiba o cangrejo y camarón.
• Vegetal
De parte de la planta a la que pertenecen, se clasifican en:
a) Hojas: espinacas, acelgas, lechuga, col, berros.
b) Raíces: zanahorias, betabel, nabo, jengibre.
c) Tubérculos o tallos subterráneos: papa, camote, yuca.
d) Bulbos: cebolla y ajo.
e) Fruto: pepino, calabaza, jitomate y chile.
f) Flores: flor de calabaza y colorín.
g) Tallos: espárragos, apio y nopal.
h) Inflorescencias y capullos de flor: brócoli, coliflor y alcachofa.
i) Brotes: las coles de bruselas.
• Mineral
La sal es el único producto de origen mineral que se utiliza en la elaboración de platillos.
POR CADUCIDAD
Clasificación en función de la vida de anaquel de los alimentos.
• No perecederos
Prácticamente todos los alimentos son perecederos en menor o mayor tiempo. Se consideran no perecederos aquellos que tienen una vida de anaquel superior a un año. Dentro de este rubro encontramos a las oleaginosas, algunas harinas, azúcar, sal, aceites, algunos congelados, especias, conservas en vidrio o lata, etc., siempre y cuando se mantengan en buenas e higiénicas condiciones de almacenamiento.
• Semiperecederos
Se consideran semiperecederos aquellos productos que tienen una vida de anaquel de uno a tres meses aproximadamente, por norma estos productos vienen etiquetados. Deben mantenerse en refrigeración o bajo estrictas normas de higiene.
• Perecederos
Son aquellos productos cuya vida de anaquel es inferior a 7 ó 15 días y si no se conservan adecuadamente pueden descomponerse con facilidad. Deben generalmente conservarse en refrigeración o congelación.
Muchos condimentos pueden clasificarse de acuerdo a su origen y así ser utilizados adecuadamente.
CLASIFICACIÓN DE CONDIMENTOS
Las palabras «aliño» o «condimento» se suelen emplear para designar cualquier producto que añade sabor a los alimentos.
• De origen animal
En este rubro se clasifican las salsas y aderezos elaborados de productos animales, tales como las pastas de camarones, las cremas dulces o agrias, salsas de pescados, de ostiones, etc. Estos son condimentos de muy rápida descomposición, por lo cual deben refrigerarse y mantenerse a 7°C o menos.
• De origen vegetal
Hierbas: son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos, deben usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no predomine en el platillo. Muchas hierbas están disponibles en su forma seca, las cuales tiene el sabor más concentrado que las frescas pero se hacen polvo muy rápido si no son guardadas apropiadamente.
Especias: son los frutos flores, vainas, cortezas, semillas y raíces o bulbos de las plantan aromáticas que aromatizan o enriquecen el sabor de los platillos. Las especias están disponibles en forma entera y granulada.
• De origen mineral
Las sales compuestas químicamente por cloruro y sodio, de origen marino (más grisácea) es más pura en sabor que el de la sal gema. Son buenos conservantes y estabilizantes de los colores, el sabor y la textura de los alimentos, además controla el desarrollo de las levaduras. En exceso repercute negativamente en la salud.
BOTANAS
• Concepto
Fueron los rusos y los escandinavos quienes empezaron a adoptar la modalidad de servir bocadillos al inicio de las comidas, colocándolos en una mesa, afuera del comedor, y los consumían de pie, tomándolos con las manos, mientras bebían diversos licores para estimular su apetito. Posteriormente se le dio tanta importancia a ésta modalidad que, respetando plenamente la costumbre rusa; los servían fuera del comedor acompañados de gran cantidad de bebidas alcohólicas, donde los consumían con los dedos sin que hubiera después una comida formal, originando lo que en la actualidad conocemos como coctel. En la actualidad, las botanas deben ser sustanciosas y variadas para satisfacer el apetito mientras dure la reunión.
• Tipos
Lo que hace la variedad de las botanas, es la ocasión y el lugar en que son servidos, tal es el caso de las frituras y preparaciones especiales que se ofrecen en los bares como botanas.
Los canapés se preparan untando una mezcla bien sazonada sobre una base para canapé, las cuales pueden ser pan tostado o sin tostar en rebanadas cortadas de varias formas, galletas, hojuelas, bollos o panecillos pequeños.
CLASIFICACIÓN GENERAL
Las botanas suelen clasificarse en diferentes formas, las más usuales son las siguientes: frías y calientes, formales, casuales y convencionales o en nacionales e internacionales.
A continuación se presentan más detalladamente.
• Frías y calientes
Independientemente de los ingredientes utilizados para su preparación, existen tres tipos de preparaciones.
a) Preparaciones crudas: que llevan todos sus ingredientes al natural y que incluyen en ocasiones carne seca y carne ahumada.
b) Preparaciones en cocina: que requieren de la cocción de sus ingredientes, o bien de mezclarlos con salsas u otros elementos.
c) Preparación comercial: se compone fundamentalmente de carnes frías y de productos en conserva.
• Calientes
En el caso de los entremeses, en un principio se les llamo pequeñas entradas, pues se servían generalmente en la cena y antes de la sopa, a veces suelen sustituir a los primeros platos de la comida o cena, por lo que se terminan de preparar en el momento de servirse.
• Formales
Lo que determina la formalidad de las botanas, es el tipo de situación y clientes a quienes se les va a servir. Aunque las botanas formales pueden ser frías o calientes, se caracterizan por un proceso de elaboración largo y de utilizar a veces materia prima de costos considerables.
• Casuales
Este tipo de botanas suelen ser elaboradas improvisando los ingredientes con los que se cuente, o sin seguir una receta o proceso establecido, siempre y cuando el producto final tenga un buen sabor y aceptable presentación.
• Convencionales
Las botanas convencionales son las que están determinadas a proporcionarse en el servicio de alimentos y bebidas, ya sea sencillas y económicas hasta las que se elaboran siguiendo una receta estándar.
• Nacionales o internacionales
Dentro del rubro de las nacionales, como su nombre los dice; están las que dentro de sus ingredientes y procedimientos, contemplan aquellos que son característicos mexicanos: tortilla, chile, frijoles, etc.
Las botanas internacionales atienden a la demanda de procurar ingresar ingredientes y procedimientos de la gastronomía de otros países, siendo las más populares: tapas españolas, tartaletas saladas, pan con jamón serrano, patés, etc.
INTERPRETACIÓN DE RECETAS
• Equivalencias y unidades de medida
mg miligramo
ml mililitro
l litro
cm centímetro
min minutos
°C grados centrígrados
1T una taza
1C una cucharada sopera
1c una cucharadita
oz onza
- Equivalencia
¨ 60 gotas …………………………1 c
¨ 16C…………………………..……1T
¨ 1T………………………………..1/4 l
¨ 2T…………………………...….1/2 l
¨ 4T………………………………....1 l
¨ 1 decilitro …………….…..100 g
¨ 1 oz……………………………...28 g
¨ 1 lb…………………….……….453 g