Camarones empanizados con coco y salsa de mango

Utensilios

Tabla para picar
Cuchara
Cuchillo
Licuadora
Olla honda pequeña
Estufa
Cuchara de madera
Plato
Tazón
Sartén abierto
Pala

Preparación:

Para preparar la salsa de mango, pelar los mangos y moler su pulpa en la licuadora. Fundir en una olla honda pequeña el azúcar hasta que tenga color ámbar claro. Agregar con cuidado el vinagre para que no salpique, en cuanto se evapore, agregar el mango molido. Cocer a fuego bajo hasta que espese y sazonar con sal y pimienta al gusto. Reservar, se sirve fría.

Pelar los camarones, quitar la línea negra del lomo, dejándoles únicamente la colita para poder sostenerlos. Revolcar en harina y escurrir el exceso.

Batir los huevos en un tazón con un batidor de globo hasta que esponjen. Pasar los camarones por enharinados por el huevo batido y mezclar el coco rallado con el pan molido en un plato extendido, revolcar en el pan molido con coco.

Freír en una sartén con aceite bien caliente hasta que se doren.

Servir con la salsa de mango, también se puede hacer la salsa con tamarindo.

CESTA DE ENSALADA DE SALMÓN CON PARMESANO

Hoy vamos a preparar una Cesta de ensalada de salmón con parmesano, un plato ideal para ahora el veranito aunque no solo es se puede comer en esta época del año. Podemos utilizarlas como aperitivo si tenemos invitados o como primer plato si de segundo tenemos un plato de carne o pescado.Es muy fácil y rápido de hacer y esta pensado para 4 personas.

INGREDIENTES

200 g queso parmesano rallado
2 tazas lechuga variada
300 g salmón ahumado
1 pera
4 cucharadas aceite
1 cucharada zumo de limón
sal
pimienta

Vamos a repasar paso a paso nuestra Cesta de ensalada de salmón con parmesano

Paso 1

Lo primero que tenemos que hacer para preparar nuestra receta es calentar una sartén, distribuir una cuarta parte del queso en un círculo y, cuando esté humeante, le damos una vuelta con una espátula.

Paso 2

A continuación retira el queso y ponlo sobre un bol boca abajo para que cuando se enfríe tenga la forma de una cesta. Repite esto cuatro veces para obtener cuatro cestas más de la misma manera.

Paso 3

Después cortamos el salmón en tiras un poco gruesas y lo mézclamos con la lechuga y la pera cortada en láminas finas. Añade el aceite, el zumo de limón, la sal y la pimienta para condimentarlo.

Paso 4

Por último se sirve la ensalada dentro de las cestitas de queso.

Sugerencia para la receta de Cesta de ensalada de salmón con parmesano

Puedes adornar las cestitas con una hojita de perejil a parte de darle un toque de colo a nuestra receta le dará un sabor único.

Cestitas de Parmesano

Estas deliciosas cestas de queso parmesano son unos contenedores comestibles perfectos para servir aperitivos en fiestas y celebraciones, y se pueden rellenar con los ingredientes que más te gusten. Por ejemplo, verduras salteadas, pasta, ensalada, risoto, …

Ingredientes

Queso Parmigiano Reggiano (Parmesano)

Sartén antiadherente

Preparación de la Cesta de Parmesano

Rallamos una porción de queso.
Cubrimos la base de la sartén con el queso rallado y dejamos cocinar a fuego moderado, controlando que el queso se funda de forma homogénea.
Dejamos que se vaya dorando, pero vigilando que no se queme porque amargaría.
Damos la vuelta con cuidado con una espátula o unas pinzas para que se dore por el otro lado, pero sin pasarnos, debe mantenerse blando.
Lo sacamos e inmediatamente lo posamos sobre un vaso o bol invertido, y presionamos ligeramente el contorno, para ayudarle a que coja forma.
Dejamos enfriar y habremos conseguido unas riquísimas cestas rígidas y crujientes.
Y ya las podemos rellenar con lo que más nos guste.

Aquí tenéis tres ejemplos de aprovechamiento, ya que las he rellenado con algunas sobritas que había en la nevera …

Cesta de Parmesano rellena de tarrarin con camarón

Cesta de Parmesano rellena de ensalada

Cesta de Parmesano rellena de huevo de codorniz, tocino y pimientos

Canapés de Crema y Camarón

INGREDIENTeS

453 gramos de camarones medianos crudos y frescos
2 laminas de masa para hojaldre refrigerada
227 gramos de queso crema blando
1 latita de atún en trozos pequeños y en agua
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta blanca

Prep Time: 15 minutes
Cook Time: 15 minutes
1. PREPARACION
3. Corta cuadritos de masa para hojaldre de aproximadamente 2 pulgadas de lado e insertalas en los agujeros de un molde para quequitos o muffins de manera que se formen copitas. Corta las puntas y hornea ligeramente tus copitas de masa de hojaldre siguiendo las instrucciones de la caja o paquete.
4. En un bol pequeño bate el queso crema, agregale la sal, pimienta blanca y atún desmenuzado escurrido. Luego echa una cucharadita pequeña de ésa mezcla en cada uno de las copitas o canapés que hayas horneado con la masa para hojaldre o Philo.
6. Una vez que tengas tus copitas o canapés horneados y rellenos de queso crema y atún procede a pasar por agua caliente las colitas de camarón y pelarlas en tu fregadero. No necesitan más de unos cuantos minutos (5) para estar cocidad y luego de pelarlas colócalas una sobre cada canapé de manera que se vean como en la foto adjunta.
7. Sirvelos en una bandeja plana de manera que luzcan bonitos
8. Además puedes agregar si gustas una rodaja de aceituna rellena a un lado o sobre el camarón en tu receta.
9. Sustituciones
  Puedes sustituir el queso crema por mayonesa simple, con aji o chile chipotle, e incluso mayonesa tipo "Ajioli" (mayonesa batida con ajos molidos.
  Además puedes agregar si gustas una rodaja de aceituna rellena a un lado o sobre el camarón en tu receta.
10. Si deseas cambiar la crema de los canapés puedes utilizar una diferente como salsa rosada e incluso utilizar aderezos para ensalada con un poco de queso crema para que tenga más cuerpo, y de ésas hay una infinidad como: Mil Islas, Ranch, Queso Azul, et cétera.

Preparación de Bocadillos y Botanas

BOTANAS

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Una de las formas de clasificar los alimentos es en función de sus componentes u origen.

• Por componentes

Proteína: La palabra proteína se deriva del griego y significa «ser primero». Las proteínas son polímeros de aminoácidos, y por la distribución de éstos se determina la función de la proteína.

Hidratos de carbono: Son los componentes más abundantes y baratos que se encuentran en la naturaleza. Son los principales almacenadores de energía radiante. Los azúcares glucosa y sacarosa, al igual que los polisacáridos almidón y celulosa, son los componentes estructurales de frutas y vegetales. Químicamente hablando son polímeros de monosacáridos.

Lípidos: Son un grupo de compuestos de estructura heterogénea muy abundantes en la naturaleza, del que las grasas y los aceites son los representantes más importantes. Están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno y en ciertos casos también pueden contener fósforo y nitrógeno. Dentro de los lípidos existe una gran variedad de sustancias que presentan poca similitud en su estructura química, pero todos tienen la particularidad de que son solubles en disolventes orgánicos, e insolubles en agua.

- Cereales y tubérculos

Suelen contener entre un 8 y 15% de proteínas. Éstos poseen los ocho aminoácidos considerados como esenciales, pero algunos, denominados aminoácidos limitantes, están presentes en pequeñas cantidades (éstos contiene poca lisina ). La deficiencia de éstas proteínas hace que los cereales se consideren un alimento «incompleto». Poseen poca materia grasa que se suele concentrar en el germen y está compuesta, sobre todo, de ácidos grasos poliinsaturados. Los cereales no tiene colesterol pero son muy ricos en hidratos de carbono (60 a 80%) compuestos principalmente de almidón. También contienen minerales como hierro, fósforo, magnesio y zinc. También son ricos en vitaminas del grupo B y en ácido fólico. Estas vitaminas se localizan básicamente en las capas exteriores de la semilla y apenas están presentes en productos transformados, como la harina blanca y el arroz pulido (salvo integrales) ya que gran parte desaparece cuando se descascarillan o se pulen, así mismo también desaparece la vitamina E en los producto refinados.

- Leguminosas y oleaginosas

El término legumbres designa a los frutos que se encuentran en el interior de una vaina y leguminosas a la gran familia de las plantas donde crecen estos frutos, en el que se incluyen principalmente lentejas, frijoles, habas, soyas, y cacahuates. El aporte nutritivo de estos alimentos radica en el alto contenido de proteínas vegetales y minerales, aunque se suele decir que son incompletas porque algunos aminoácidos están presentes en menor cantidad que otros aminoácidos. Son fuente excelente de ácido fólico y potasio y son ricas en hierro y magnesio, además de contener un alto grado de fibra.

- Vegetales

Las hortalizas y verduras o vegetales, son plantas comestibles cultivadas en los huertos. En los criterios para agruparlas se consideran las características comunes en cuanto a su forma, uso culinario, método de preparación, olor, sabor, etc. Por ejemplo las coles: morada, de bruselas, coliflor, repollo; las cebollas: ajos, chalotas, escalonias; las de hojas: acelga, lechuga y berros, los hongos y las setas, etc.

El componente principal de las hortalizas es el agua, y se caracterizan por tener baja concentración de grasa y proteínas. Su estructura característica se debe a la celulosa, hemicelulosa y lignina, que forman la fibra dietética contenida en la pared celular de los vegetales.

- Productos animales

Lo conforman las carnes y los productos derivados de animales como el caso de la leche, crema, queso, huevos, manteca, embutidos y vísceras principalmente.

La carne esta compuesta de agua, desde un 15 hasta un 70%, dependiendo del corte; proteínas 19%, grasas 13 % y en menor proporción de carbohidratos, pigmentos, enzimas, minerales y vitaminas. El contenido de proteína está íntimamente relacionado con la grasa y el hueso, a mayor contenido de grasa y hueso menos contenido de proteína.

Los pescados tienen un gran contenido de agua, de 60 al 80%. Su contenido de grasa varía mucho, desde un 15% en pescados blancos y hasta más del 15% entre ellos azules. La proteína representa del 15 al 20%.

La carne de aves es comparable a la de res, cordero y puerco en su valor nutritivo y composición.

Las proteínas representan aproximadamente el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía de acuerdo con la edad del ave, desde menos del 15% en aves jóvenes hasta cerca del 255 en las gallinas maduras. El contenido de grasa también varía por el tipo de ave; es mayor en el pato que en el pollo y todavía mayor en el ganso.

POR ORIGEN

En función a su origen, los alimentos se clasifican en: vegetal o mineral.

• Animal

De los alimentos de origen animal se destacan las carnes, por ser parte los ingredientes principales de los platos fuertes.

Por carne se entiende generalmente todos los tejidos musculares o carne del ganado vacuno, porcino, el bovino y el caprino. También se incluyen las glándulas y órganos de los animales tales como la lengua, el hígado, los riñones, los sesos, etc.

En un sentido más amplio el grupo de carnes abarca también la de aves y pescados, aunque generalmente éstas se consideran aparte de las carnes de los animales cuadrúpedos.

En este grupo entran los mariscos, que son animales de origen marino y se dividen en dos grupos: moluscos, de cuerpo blando con o sin concha, como el ostión, almeja, calamar y pulpo; crustáceos, como la langosta, jaiba o cangrejo y camarón.

• Vegetal

De parte de la planta a la que pertenecen, se clasifican en:

a) Hojas: espinacas, acelgas, lechuga, col, berros.

b) Raíces: zanahorias, betabel, nabo, jengibre.

c) Tubérculos o tallos subterráneos: papa, camote, yuca.

d) Bulbos: cebolla y ajo.

e) Fruto: pepino, calabaza, jitomate y chile.

f) Flores: flor de calabaza y colorín.

g) Tallos: espárragos, apio y nopal.

h) Inflorescencias y capullos de flor: brócoli, coliflor y alcachofa.

i) Brotes: las coles de bruselas.

• Mineral

La sal es el único producto de origen mineral que se utiliza en la elaboración de platillos.

POR CADUCIDAD

Clasificación en función de la vida de anaquel de los alimentos.

• No perecederos

Prácticamente todos los alimentos son perecederos en menor o mayor tiempo. Se consideran no perecederos aquellos que tienen una vida de anaquel superior a un año. Dentro de este rubro encontramos a las oleaginosas, algunas harinas, azúcar, sal, aceites, algunos congelados, especias, conservas en vidrio o lata, etc., siempre y cuando se mantengan en buenas e higiénicas condiciones de almacenamiento.

• Semiperecederos

Se consideran semiperecederos aquellos productos que tienen una vida de anaquel de uno a tres meses aproximadamente, por norma estos productos vienen etiquetados. Deben mantenerse en refrigeración o bajo estrictas normas de higiene.

• Perecederos

Son aquellos productos cuya vida de anaquel es inferior a 7 ó 15 días y si no se conservan adecuadamente pueden descomponerse con facilidad. Deben generalmente conservarse en refrigeración o congelación.

Muchos condimentos pueden clasificarse de acuerdo a su origen y así ser utilizados adecuadamente.

CLASIFICACIÓN DE CONDIMENTOS

Las palabras «aliño» o «condimento» se suelen emplear para designar cualquier producto que añade sabor a los alimentos.

• De origen animal

En este rubro se clasifican las salsas y aderezos elaborados de productos animales, tales como las pastas de camarones, las cremas dulces o agrias, salsas de pescados, de ostiones, etc. Estos son condimentos de muy rápida descomposición, por lo cual deben refrigerarse y mantenerse a 7°C o menos.

• De origen vegetal

Hierbas: son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos, deben usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no predomine en el platillo. Muchas hierbas están disponibles en su forma seca, las cuales tiene el sabor más concentrado que las frescas pero se hacen polvo muy rápido si no son guardadas apropiadamente.

Especias: son los frutos flores, vainas, cortezas, semillas y raíces o bulbos de las plantan aromáticas que aromatizan o enriquecen el sabor de los platillos. Las especias están disponibles en forma entera y granulada.

• De origen mineral

Las sales compuestas químicamente por cloruro y sodio, de origen marino (más grisácea) es más pura en sabor que el de la sal gema. Son buenos conservantes y estabilizantes de los colores, el sabor y la textura de los alimentos, además controla el desarrollo de las levaduras. En exceso repercute negativamente en la salud.

BOTANAS

• Concepto

Fueron los rusos y los escandinavos quienes empezaron a adoptar la modalidad de servir bocadillos al inicio de las comidas, colocándolos en una mesa, afuera del comedor, y los consumían de pie, tomándolos con las manos, mientras bebían diversos licores para estimular su apetito. Posteriormente se le dio tanta importancia a ésta modalidad que, respetando plenamente la costumbre rusa; los servían fuera del comedor acompañados de gran cantidad de bebidas alcohólicas, donde los consumían con los dedos sin que hubiera después una comida formal, originando lo que en la actualidad conocemos como coctel. En la actualidad, las botanas deben ser sustanciosas y variadas para satisfacer el apetito mientras dure la reunión.

• Tipos

Lo que hace la variedad de las botanas, es la ocasión y el lugar en que son servidos, tal es el caso de las frituras y preparaciones especiales que se ofrecen en los bares como botanas.

Los canapés se preparan untando una mezcla bien sazonada sobre una base para canapé, las cuales pueden ser pan tostado o sin tostar en rebanadas cortadas de varias formas, galletas, hojuelas, bollos o panecillos pequeños.

CLASIFICACIÓN GENERAL

Las botanas suelen clasificarse en diferentes formas, las más usuales son las siguientes: frías y calientes, formales, casuales y convencionales o en nacionales e internacionales.

A continuación se presentan más detalladamente.

• Frías y calientes

Independientemente de los ingredientes utilizados para su preparación, existen tres tipos de preparaciones.

a) Preparaciones crudas: que llevan todos sus ingredientes al natural y que incluyen en ocasiones carne seca y carne ahumada.

b) Preparaciones en cocina: que requieren de la cocción de sus ingredientes, o bien de mezclarlos con salsas u otros elementos.

c) Preparación comercial: se compone fundamentalmente de carnes frías y de productos en conserva.

• Calientes

En el caso de los entremeses, en un principio se les llamo pequeñas entradas, pues se servían generalmente en la cena y antes de la sopa, a veces suelen sustituir a los primeros platos de la comida o cena, por lo que se terminan de preparar en el momento de servirse.

• Formales

Lo que determina la formalidad de las botanas, es el tipo de situación y clientes a quienes se les va a servir. Aunque las botanas formales pueden ser frías o calientes, se caracterizan por un proceso de elaboración largo y de utilizar a veces materia prima de costos considerables.

• Casuales

Este tipo de botanas suelen ser elaboradas improvisando los ingredientes con los que se cuente, o sin seguir una receta o proceso establecido, siempre y cuando el producto final tenga un buen sabor y aceptable presentación.

• Convencionales

Las botanas convencionales son las que están determinadas a proporcionarse en el servicio de alimentos y bebidas, ya sea sencillas y económicas hasta las que se elaboran siguiendo una receta estándar.

• Nacionales o internacionales

Dentro del rubro de las nacionales, como su nombre los dice; están las que dentro de sus ingredientes y procedimientos, contemplan aquellos que son característicos mexicanos: tortilla, chile, frijoles, etc.

Las botanas internacionales atienden a la demanda de procurar ingresar ingredientes y procedimientos de la gastronomía de otros países, siendo las más populares: tapas españolas, tartaletas saladas, pan con jamón serrano, patés, etc.

INTERPRETACIÓN DE RECETAS

• Equivalencias y unidades de medida

- Unidades

gr    gramo
mg miligramo
ml    mililitro
l       litro
cm centímetro
min minutos
°C    grados centrígrados
1T   una taza
1C   una cucharada sopera
1c   una cucharadita
oz    onza

- Equivalencia

¨ 60 gotas …………………………1 c
¨ 16C…………………………..……1T
¨ 1T………………………………..1/4 l
¨ 2T…………………………...….1/2 l
¨ 4T………………………………....1 l
¨ 1 decilitro …………….…..100 g
¨ 1 oz……………………………...28 g
¨ 1 lb…………………….……….453 g

• Términos culinarios

Acitronar:

Poner la cebolla o cualquier otra verdura, en crudo en la grasa caliente y dejarla sofreír, moviéndo constantemente hasta que esté transparente.

Aderezar:

Disponer los platillos de manera que tengan la mejor presentación.

Adobar:

Untar las carnes o pescados en crudo con cualquier preparación de especies, chile, aceite o vinagre antes de cocinarlos.

Asar:

Dejar un manjar al fuego en asador, brasas u horno, hasta que esté en su punto.

Baño maría:

Cocinar o calentar un guisado, poniendo una vasija con agua, y otra vasija más pequeña con el guisado, de modo que la segunda esté en contacto con el agua y la primera en contacto con el fuego, también se conoce como cocimiento al vapor.

Blanqueo:

Poner en agua hirviendo durante algún tiempo las carnes, pescados y verduras cuyas partes acres y colorantes se extraen de este modo.

Bracear:

Hacer cocer lentamente una carne o verdura, sin que pierdan su jugo.

Cocer:

Hervir un alimento directamente al vapor, con caldo o agua.

Dorar:

Poner un alimento en aceite o manteca hirviendo, o pasarle un pincel con huevo batido antes de meterlo al horno, para que se dore.

Escaldar:

Someter los alimentos a una cocción rápida en agua hirviendo, para ablandarlos o pelarlos.

Escalfar:

Poner huevos sin cascarón, en agua hirviendo con sal, vinagre e hierbas de olor, para que cuajen sin cocerse la yema.

Estofar:

Erogar la carne en una cacerola bien tapada, moviendo de cuando en cuando.

Flamear:

Quemar un ron o coñac con cualquier platillo.

Freír:
Cocer algún alimento con mucho aceite hirviendo, manteca o mantequilla. Lo que se fríe, debe flotar en el interior del sartén.

Gratinar:

Dejar un guisado en el horno hasta que tome un color oro y/o derretir el queso en algún platillo.

Marinar:

Aromatizar con hierbas, jugo de limón, vinagre, especies, sal etc.. Para preparar carnes o pescados, antes de su cocción.

Sazonar:

Condimentar cualquier platillo con sal, pimienta, ajo, cebolla, consomé, etc.

• Tipos de cortes de verduras, frutas y materia prima

La importancia de los cortes bien definidos radica en que la cocción del alimento se facilita y la presentación mejora al tener todos los trozos la misma forma y el mismo tamaño.

Cada corte recibe un nombre específico, algunos de éstos son:

a) Cincelar. Cortar los alimentos en tiras finas.

b) Brunoise. Pequeños cubos cortados uniformemente del tamano de un grano de cebada.

c) Mirepoix. Cubos de dos a tres centímetros de lado, no necesariamente uniformes.

d) Macedonia. Cubos uniformes de un centímetro de cada lado.

e) Juliana. Pequeños bastones del grueso de un fideo o espaguetti y de 6 centímetros de largo.

f) Batonnet: Bastones de 2 a 3 milímetros de grueso por 8 centímetros de largo.

g) French fry: Bastones de 3 a 4 milímetros de grueso por 10 centímetros de largo.

h) Jardinera. Bastones de 4 centímetros de longitud por 1 centímetro de grueso.

i) Paisana. Cortar en triángulo o abanicos.

Existen dos cortes, rebanar (emincer) y picar (concasser) que no deben ser necesariamente uniformes, debido al uso posterior que se les va a dar.

Presentación y decoración de complementos y botanas

El objetivo de los cortes es mejorar la presentación y apariencia de los alimentos y botanas. Los factores que determinan el éxito de los tallados de frutas y verduras dependen de la selección de la forma, el tamaño y color adecuado, así como la textura de la materia prima y la habilidad para crear un arreglo agradable.

Consejos: evitar hojas verdes naturales provenientes de plantas de jardín, con las verduras y las frutas talladas. Recomiendan berzas ( tipo hojas chica) como las coles rizadas, perejil, lechugas, hierbabuena, etc.

No ponga nunca las verduras frescas talladas en el congelador, porque se marchitan con rapidez cuando se presentan. Evitar el uso de colorante azul para teñir las flores o los alimentos. Para conservar zanahorias y camotes, lavarse bien las manos así como los utensilios, manteniéndolos alejados de las cebollas, chiles y poros. Evite muchas flores de verduras talladas en sus arreglos. Utilizar un trozo de papa como base o soporte. El agua helada tiende a ayudar a que se abran las verduras o que se ricen más rápidamente.

Utensilios: cuchillo mondador, cutter o exacto y sacabolas de melón, palillos de madera.

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